LASAGNE ALLA BOLOGNESE

INGREDIENTES:

Para 6 personas

MASA:

• 2 huevos enteros

• 9 yemas de huevo

• 450 g de harina blanca común (0000)

• 1 cda. de aceite de oliva (optativo, pero recomendado porque aporta gusto y suaviza la masa)

• 1 pizca de sal marina fina

• agua, solo si es necesario

 

AMASADO Y PROCEDIMIENTO:

Sobre la mesa formar una corona con los ingredientes secos, es decir, con la harina o los distintos tipos de harina. En el centro, volcar los ingredientes húmedos ya mezclados entre sí (pueden ser yemas, agua, aceite de oliva, alguna verdura cocida para saborizar, etc.). Con la punta de los dedos, incorporar la harina desde el borde de la corona hacia el centro y trabajar hasta que todo se unifique. Amasar a mano con la parte inferior de las palmas, alternando una mano con otra y usando el peso del cuerpo para darle más fuerza al amasado, hasta que la masa quede lisa y compacta (no debe pegarse ni a la mesa ni a las manos). Para que adquiera una textura lisa y bien compacta, agregar semolín o agua extra, si fuera necesario. Darle forma de bollo y envolverla en papel film; dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora.

Tomar el bollo y estirarla para formar cuatro láminas de 1 mm de espesor y del tamaño de la fuente en la que se va a preparar la lasaña. En abundante agua con un poquito de aceite, hervir las láminas durante 30 segundos. Retirar y poner en agua fría para cortar la cocción. Reservar cubiertas con un repasador mojado.

SALSA BECHAMEL:

• 100 g de manteca cortada en cubos

• 100 g de harina 0000

• pimienta

• 1 l de leche

• 1 punta de cuchillo de nuez moscada

• queso parmesano rallado a gusto

COCCIÓN:

En una olla a fuego medio bajo, poner la manteca hasta que se disuelva. Agregar la harina y la pimienta. Mezclar con una cuchara de madera hasta que los ingredientes se integren. Agregar de a poco la leche fría y mezclar a fuego bajo con un batidor para que no queden grumos. Cuan- do esté todo integrado, condimentar con nuez moscada y mezclar. Dejar a fuego bajo hasta que espese, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego y reservar.

SALSA BOLOGNESE:

• 3 cebollas medianas cortadas en brunoise

• 1 tallo de apio cortado en brunoise
• 1 zanahoria cortada en brunoise
• 1⁄2 kg de carne vacuna picada

• 500 g de carne de cerdo picada • 250 ml de vino blanco
• 300 ml de leche
• 70 g de extracto de tomate

• 300 ml de caldo de verduras (si es necesario, utilizar más)

• aceite de oliva
• 1 hoja de laurel seco

• sal y pimienta blanca

COCCIÓN:

En una sartén con aceite de oliva, cocinar las cebollas, el apio y la zanahoria. Cuando estén dorados, poner los dos tipos de carne y cocinar hasta el punto en que toma color gris. Agregar el vino blanco y bajar a fuego medio. Cuando el vino se haya evaporado, agregar la leche. Cuando la leche se haya evaporado, agregar el extracto de tomate junto con el caldo. Bajar el fuego a mínimo y cocinar 2 horas. Si se seca mucho, agregar más caldo. La boloñesa italiana es mucho menos líquida que la argentina, y mantiene mucho más el color de la carne que el del tomate, así que no agregar demasiado caldo.

ARMADO DE LA LASAGNA:

Para armar la lasaña, aceitar una fuente para horno y cubrir el fondo y los lados con papel manteca aceitado. Intercalar capas de masa, salsa blanca, queso parmesano y salsa boloñesa. Repetir dos veces más. Terminar con la última porción de masa y cubrirla con salsa bechamel y parmesano por encima. Llevar la lasaña cubierta con papel de aluminio a un horno a 180 oC durante unos 20 minutos. Retirar el papel de aluminio y cocinar 10 minutos más para que gratine. Apagar el horno y dejar la lasaña adentro durante 15 minutos más para que se asiente antes de cortarla.

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© 2014 Donato De Santis