RAVIOLI ALLA GENOVESE

INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS:

 

INGREDIENTES:

Masa básica para pasta rellena

» 1 huevo entero

» 3 yemas de huevo

» 270 g de harina 0000

» 70 g harina de s.mola fina

» 60 ml de agua

» 1 cda. de aceite de oliva extravirgen

» 1 pizca de sal marina fina

Relleno

» 100 g de paleta y 75 g de bola de lomo cortadas en trozos grandes

» 40 g de manteca y 1 huevo

» 1 diente de ajo cortado en finas l.minas

» 50 g de molleja limpia y hervida durante 10 minutos

» 75 g de seso limpio y hervido durante 10 minutos

» Un puñado de miga de pan remojada en leche fr.a y escurrida

» Hojas de romero y de mejorana o de or.gano frescas

» 50 g de queso parmesano rallado y extra para la terminación

» 50 g de caracú (solo la parte interna)

» 1/2 atado de escarola y 1/2 atado de acelga blanqueadas y picadas

Tuco de carne

» 500 g carne de res con hueso (corte a elección)

» 50 ml de aceite de oliva extravirgen

» 1 diente de ajo aplastado y 1 rama de mejorana fresca

» 1 vaso de vino blanco

» 400 g de salsa clásica de tomate 

Preparación

Para el relleno, dorar la carne con la manteca, el ajo y el romero. Agregar la molleja y cocinar 5 minutos más. Procesar la preparación con el resto de los ingredientes del relleno, y reservar en la heladera.

 

Para el tuco, dorar la carne con el aceite, el ajo y la mejorana. Cuando la carne cambie

de color, agregar el vino y, una vez evaporado, incorporar la salsa de tomate. Cocinar durante 2

horas a fuego bajo.

 

Para hacer los ravioles, formar el bollo de masa, dejarlo descansar y estirarlo hasta que quede una tira larga de masa de 1 mm de espesor y 12 cm de

ancho. Colocar porciones de relleno del tamaño de una nuez, cada 5 cm, a lo largo o a lo ancho de

la tira y superponer los bordes de la misma masa para cubrir el relleno. Separar los ravioles con un

cortapastas de filo ondulado . Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir y agregar

al tuco de carne, ya caliente, y espolvorear el queso y servir.

ravioli alla genovese por donato de santis

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