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INGREDIENTES:

6 personas

•  500 g de arroz carnaroli

o arborio

•  750 g de esp.rragos

(1 manojo tiene aprox.

500 g)

•  1 cebolla blanca

grande cortada

en brunoise

•  5 cdas. de aceite de oliva

•  300 ml de vino

blanco seco

•  2 l de caldo de verduras

•  100 g de queso

parmesano rallado

•  150 g de manteca

•  Ralladura de lim.n

•  Sal marina

​

Retirar la parte blanca y dura del tallo de los esp.rragos.

Luego, cortarlos al sesgo en trozos pequeños. Separar las puntas y hervirlas en agua durante unos minutos, retirar y dejar enfriar.

 En una olla gruesa (ideal de hierro) y de boca amplia,

rehogar la cebolla en el aceite de oliva hasta que est.

transparente. Agregar el arroz crudo y tostarlo unos 2 minutos

hasta que quede nacarado (tiene que adquirir temperatura,

pero no color). A continuaci.n, agregar el vino

blanco. Dejar que se evapore y en ese momento agregar

el caldo caliente en tandas, siempre cubriendo el arroz.

Transcurridos los primeros 15 minutos de cocci.n, deber.a

poder hacerse un surco con una cuchara de madera

que permita ver el fondo de la olla. Esta es la pauta para

saber que se ha colocado la exacta cantidad de caldo. Hacia el final de la cocción salar a gusto. Apagar y retirar del fuego.

Incorporar el queso parmesano rallado y la manteca en

cubos. Mezclar con energía para que emulsione

. Agregar los trozos de espárragos,

excepto las cabezas, junto con el vino blanco

que se.ala aquella receta. Una vez terminado el risotto

seg.n lo indicado, agregar las cabezas de los esp.rragos

y mezclar nuevamente. Al servir decorar con ralladura de limón.

Para el caldo de verduras, hiervo en una olla durante

media hora las verduras más coloridas que tenga:

cebollas, puerros, zanahorias, apio, perejil... Un poco

de todo. ¡Y nunca falta la pimienta negra en grano!